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蕨菜到底還能不能吃

蕨菜到底還能不能吃 關 于 蕨 菜 致 癌 的 各 種 說 法 一 直 存 在 ,吃 蕨 菜 究 竟 能 否 致 癌 ? 微 信 中 瘋 傳 這 篇 科 普 文 的 標 題 實 在 令 人 震 驚 ——不 要 再 買 蕨 菜 了 ,因 為 蕨 菜 致 癌 !而 且 還 是 100% 致 癌! 何出此言呢?因為蕨菜中含有的致癌物主要是一種名為原蕨苷的物質,如 同毒蘑菇中的毒性成分一樣,這種物質在蕨菜中是天然存在的,國外研究發現這 種物質的確會致癌,已經有研究證明蕨的提取物有致癌作用。

二十世紀六十年代 有研究發現蕨會導致癌癥,也有實驗證實蕨確實能夠導致動物的癌變。

科學實驗 發 現 ,原 蕨 苷 在 蕨 的 各 部 分 中 都 有 ,而 人 吃 的 蕨 菜 ——蕨 的 幼 嫩 部 分 中 含 量 更 高 。

至于這類物質和癌癥的關系,二十世紀七十年代,在日本中部山區過吃蕨菜 和食道癌的關系。

發現在那里的居民中,吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了 2.1 倍 , 而 女 性 則 增 加 了 3.7 倍 。

在 英 國 的 北 威 爾 士 地 區 , 胃 癌 發 病 率 一 直 很 高 。

1990 年 進 行 過 一 項 “ 病 例 - 對 照 ” 研 究 也 顯 示 幼 年 時 代 吃 蕨 菜 會 增 加 后 來 胃 癌 發 生的風險。

類似的研究在世界其他地方還做過一些,結果也基本一致。

凡 事 都 應 該 以 科 學 證 據 為 依 據 。

不 妨 先 來 看 一 下 原 蕨 苷 是 如 何 致 癌 的 。

原 蕨苷的致癌機制是:通過水解,形成一種致癌性極強的「二烯酮類化合物」,可 令 DNA 結 構 變 得 不 穩 定 而 發 生 斷 裂 、從 而 引 發 一 連 串 異 常 細 胞 反 應 ,最 終 導 致 細 胞 突 變 的 產 生 。

簡 而 言 之 ,原 蕨 苷 屬 于 「 遺 傳 毒 性 致 癌 物 」, 就 是 說 ,它 會 改 變 DNA 這 樣 的 遺 傳 物 質 , 導 致 致 癌 。

遺 傳 毒 性 致 癌 物 與 一 般 致 癌 物 ( 譬 如 砷 ) 的

重 要 差 異 之 一 就 是 : 不 存 在 「 作 用 閾 值 」 。

也 就 是 說 , 沒 有 所 謂 的 安 全 劑 量 —— 無論攝入劑量多小理論上都有致癌作用。

那 么 , 這 是 否 就 驗 證 了 這 篇 微 信 文 章 的 觀 點 ——蕨 菜 100% 致 癌 呢 ? 這 是 一 種 典 型 的 邏 輯 錯 誤 ——不 存 在 絕 對 安 全 攝 入 劑 量 和 只 要 攝 入 任 何 劑 量 就 一 定 會 致癌,這完全是兩碼事。

如若不然,我們每天都要吃的白米飯中,不可避免地微量含有另一種大名 鼎 鼎 的 遺 傳 毒 性 致 癌 物 質 ——已 知 致 癌 毒 性 最 強 烈 的 黃 曲 霉 毒 素 B1 , 這 是 不 是 可以讓我們中國人永遠也不要碰大米了?或者說,只要主食吃大米的中國人,個 個都得癌了? 這 顯 然 是 非 常 荒 謬 的 觀 點 。

雖 然 沒 有 絕 對 安 全 劑 量 ,但 是 原 蕨 苷 和 其 他 致 癌 物 質 一 樣 ,也 有 劑 量 與 致 癌 效 應 之 間 的 關 聯 ,癌 癥 發 生 的 幾 率 是 隨 著 劑 量 增 大 、 暴露頻率增加而上升的。

食用蕨菜的“正確工藝”,在這方面,代代相承的傳統烹飪文化總是熠熠 生輝。

中國人尤其幸運,我們的飲食文化一般不喜歡生食,對于蕨菜也一樣。

當然了,生鮮蕨菜本身就有一種難以名狀的苦澀味道,生吃很難下口。

原 蕨苷等蕨菜中所含有害物質原本就化學性質定, 遇到高溫水煮便會開始分解, 在中國人浸泡、漂焯、蒸煮、煎炒的絕妙廚藝之下,更是哀鴻遍野、大量地土崩 瓦 解 ——但 需 要 特 別 小 心 的 是 , 浸 泡 漂 焯 留 下 的 水 千 萬 不 要 當 飲 用 水 喝 下 , 一 定 要倒掉。

同樣具有悠久蕨菜食用歷史的東鄰日本也有自己的絕活, 那就是傳統的 「灰 汁抜き」法。

所謂「灰汁抜き」就是將重曹(即蘇打粉)溶于水中來浸煮蕨菜。

通過這種方式處理過的蕨菜,有害物質至少可以比原來降低三分之二,而且口感 也更好。

下面,分享一下這種做法,非常簡單,有興趣的朋友不妨嘗試: ( 1 ) 將 蕨 菜 置 于 寬 敞 大 鍋 里 一 根 根 排 齊 , 倒 入 蕨 菜 重 量 1% 的 蘇 打 粉 。

( 2) 倒 入 沸 水 直 至 蕨 菜 被 充 分 淹 沒 。

( 3) 上 蓋 、 直 至 冷 卻 。

( 4) 清 洗 、 再 大 量 倒 入 水 , 即 可 取 用 , 剩 下 的 每 兩 天 換 水 一 次 則 可 存 放 一 周

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